تأثیر نمکهای کلرید سدیم و پتاسیم و pH بر ویژگیهای صمغ دانه شنبلیله
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: در سالهای اخیر استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی نموده است. اگر چه میزان استفاده از آنها در سیستمهای غذایی معمولاً در غلظتهای کمتر از یک در صد صورت میگیرد، اما حضور آنها میتواند تأثیر مهمی بر بافت، طعم، زمان ماندگاری و خصوصیات ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد. اهمیت و کاربرد هیدروکلوئیدها به خواص عملکردی آنها بستگی دارد، این خواص در مواد غذایی تحت تأثیر ساختمان مولکولی و غلظت هیدروکلوئید و همچنین واکنش هیدروکلوئید با سایر ترکیبات ماده غذایی (نمکها، قندها، چربیها و پروتئین)، pH و شرایط فراوری (مانند دما) میباشد. بررسی تأثیر عوامل مؤثر بر استخراج هیدروکلوئید برای یافتن شرایط بهینه استخراج از اهمیت ویژهای برخوردار است. در این پژوهش نیز تأثیر تیمارهای فرایند استخراج آبی بر ویژگیهای شیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه اثر نمکهای کلرید سدیم و کلرید پتاسیم در سطوح 3 و 5 درصد و pH های 3 و 6، بر ترکیبات شیمیایی شامل پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت صمغهای بدست آمده از دانه شنبلیله بر اساس روشهای استاندارد (AOAC 2005) اندازه گیری شد. قند کل با روش فنول-سولفوریک اسید با استفاده از D- گلوکز به عنوان استاندارد در 490 نانومتر تعیین شد. خصوصیات رئولوژیکی محلولهای صمغ دانه شنبلیله توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد برای غلظتهای (%1-5/0) صمغ و دمای 25 درجه سانتیگراد اندازه گیری گردید. مقادیر شاخص رفتار جریان (n) و ضریب قوام (K) توسط مدل قانون توان برازش شد. میانگینها به روش آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد با کمک نرم افزار SPSS 16 مقایسه شدند. یافتهها: متغیرهای استخراج دارای تأثیرات قابل توجهی بر پارامترهای رئولوژیکی، ترکیب شیمیایی و راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله بودند. بخش اعظم صمغهای دانه شنبلیله، پلیساکارید با حداکثر مقدار 63/0 ± 22/84% در نمونه تحت تیمار 3% کلرید پتاسیم و 3 pH بود. راندمان استخراج صمغ به طور مؤثری تحت تأثیر نوع و غلظت نمک بود اما تأثیر pH بر آن معنیدار نبود. در تمام نمونهها با افزایش سرعت برشی، گرانروی ظاهری کاهش یافت، که نشان دهنده رفتار قوی رقیق شونده با برش با مقدار (n_p) کمتر از 41/0 بود. نتیجهگیری: بالاترین راندمان استخراج صمغ از دانه شنبلیله 63/1 ± 5/17% بود که در غلظت 3% نمک کلرید پتاسیم و pH 3 بدست آمد. مدل قانون توان به خوبی رفتار غیر نیوتنی صمغ دانه شنبلیله را در pH های مختلف و حضور نمکها با ضریب رگرسیون بیشتر از 95/0 توصیف میکند. برازش دادهها با این مدل نشان داد که با افزایش غلظت نمک ضریب قوام (Kp) و شاخص رفتار جریان (n_p) کاهش یافتند. درحالیکه با افزایش pH از 3 به 6 و نیز با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1 درصد، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان عکس یکدیگر تغییر کردند. در غلظتهای یکسان، نمک کلرید پتاسیم دارای بیشترین و کلرید سدیم دارای کمترین اثر بر ویسکوزیته محلول صمغ بود.
similar resources
اثر نمکهای کلرید سدیم و کلسیم بر ویژگیهای صمغ دانه ریحان
مقدمه: هیدروکلوئیدها یا صمغ ها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل یا پخش شوند و ایجاد محلولهای ویسکوز و ژلها نمایند. در این پژوهش اثر نمکها در غلظتهای مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان مطالعه شد. مواد و روشها: اثر کلرید سدیم و کلسیم در غلظت های 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (2/0%) بررسی شد. خصوصیات رئ...
full textمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
full textاثر نمک های کلرید سدیم و کلسیم بر ویژگی های صمغ دانه ریحان
مقدمه: هیدروکلوئیدها یا صمغ ها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می شوند که می توانند در آب حل یا پخش شوند و ایجاد محلول های ویسکوز و ژل ها نمایند. در این پژوهش اثر نمک ها در غلظت های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان مطالعه شد. مواد و روش ها: اثر کلرید سدیم و کلسیم در غلظت های 1/0، 25/0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (2/0%) بررسی شد. خصوصیات رئو...
full textتأثیر پتاسیم و کلسیم بر پاسخ گلرنگ به شوری ناشی از کلرید سدیم در محیط آبکشت
An experiment was conducted in order to evaluate the effects of increased concentration of potassium and calcium in hydroponic nutrient solution on the response of safflower to salinity. The experiment was carried out in a glasshouse using a completely randomized design. Four saline treatments (Johnson solution containing 100 mM of NaCl, Johnson solution containing 100 mM of NaCl + 10 mM potass...
full textاثرات فیزیولوژیکی کلرید آمونیوم‘ کلرید پتاسیم و کلرید آمونیوم +کلرید پتاسیم بر الکترولیتها‘ PH خون ومیزان تلفات در جوجه های گوشتی تحت تنش حرارتی حاد
560 قطعه جوجه گوشتی نر وماده بطور مساوی در قالب طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل 4*2 از روز 33 یکی از چهار تیمار زیر را با آب مصرفی خود دریافت نمودند: 1) محلول 6/0 %NH4Cl ‘ 2) محلول 6/0% KCl ‘ 3) تیمار 2+1 و 4) شاهد . در روز 34 جوجه ها به مدت 5 ساعت تحت گرمای Cْ40 قرا رگرفتند. و بعد خونگیری جهت تعیین سطوح K+ ‘ Cl- ‘ Ca++ ‘ PH و میزان تلفات در طی مراحل قبل از شروع ‘ 3 ساعت بعد از شروع و بعد ا زتم...
full textبررسی اثر نمک(کلرید کلسیم، منیزیوم و پتاسیم) ، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس
در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک به همراه جایگزین نمودن نمکهای کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمکهای دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگیهای بافتی شده در صورتی...
full textMy Resources
Journal title
volume 11 issue 1
pages 49- 64
publication date 2019-06-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023